Hehehe.. nekad davno nije bilo dosta kupovnog kvasca, pa se tradicionalni kruh radio u dvije faze. Prva faza je "biga".. ili po naški "kvas".. ili po lički "podkvas".

Ležanjem bige u trajanju od 3-8 sati postiže se nekoliko poželjnih stvari, a to su da se kvasac razmnožava, škrobna zrnca bubre i tvore slad i razvija se gluten koji formira dugačke elastične lance. optimalno ležanje ovisi uglavnom o vrsti i kvaliteti brašna. Dobro brašno je nebijeljeno, a odležalo je barem mjesec dana i nema kemije za ubrzano zrenje.

Kako se radi biga za pekač..

25 dag brašna
3,25-3,75 dl mlačne vode
2 čajne žličice šećera
1/10 vrećice ili četvrtina žličice "Digo" ili nekog drugog suhog kvasca

U stroj se stavi voda i šećer, stisne se miješanje na 10 sekundi, zaustavi se i doda se kvasac. Čim zrnca kvasca malo nabubre.. pokrene se stroj tako da razmuti kvasac. Doda se brašno i izmješa se sve skupa oko 5 minuta. Tada se stroj zaustavi.

Kako se radi tijesto..

biga opisana iznad
25 dag brašna
2 jušne žlice masnoće
1/2 čajne žličice soli

Na bigu koja se nalazi u stroju sada se stavi masnoća (maslac, ulje, mast), zatim brašno, a na brašno sol. Mogu se dodati i dodaci koji ne upijaju vodu, kao što su lanene sjemenke, orasi, bućine sjemenke, mak...

Stroj se zatim poklopi i postavi na potreban program za kruh, te se programira sa odgodom tako da bude gotov za 7-11 sati.
Kad je kruh gotov fino miriši na kolače, a ne na kvasac.

Eh sad.. ja kad radim bigu, onda često u nju umjesto same vode stavim 2 dl kefira i ostatak vode. Kruh tada dobije stvarno poseban okus i mislim da je tajna toga u acetobakterijama iz kefira.
A isto tako ja znam dodati još svašta nešto. Masline, sušenu rajčicu, pancetu, čvarke.. sve ovisi kako mi dođe.

_________________

Što se sve ubacuje u kruh?!

I bez da smo razmislili tijekom gotovo svakog obroka jedemo kruh. Dodaci koje pekari ubace u brašno možda imaju cilj poboljšati okus ili produživanje svježine te sprečavanje brzog rasta plijesni. No jesu li bezopasni?

Što se krije iza pojma pekarski aditivi? Emulgatori, stabilizatori i zgušnjivači, čija je svrha postizanje bolje strukture kruha, a ponekad i smjese za tamnjenje kojom se sugerira bolja kvaliteta. Za brže fermentacije i pomoć u rastu, mogu se dodati enzim pripreme (amilaza, dijastaza, celulaza, proteaze...). Za trajnije proizvode se dodaju konzervansi. Međutim neke od dodanih kemikalija, upozoravaju na Buzzle.com, na samom su rubu sigurnosti.

Kalcij propionat:

Najčešće upotrebljavan konzervans za kruh. On se prirodno nalazi u mliječnim proizvodima kao što je sir i koristan je jede li se u malim količinama. Međutim, povećana koncentracija, kakva se zna naći u kruhu, može kod onih koji je redovno uzimaju imati različite posljedice. Između ostalog može potaknuti gastro-intestinalne infekcije, začepljenje nosa, nesanicu... Riječ kalcij ne smije vas zavarati.

Sumpor dioksid:

Ne biste vjerovali, ali i on se koristi kao konzervans u kruhu. Dodaje se u brašno te izbjeljuje smjesu. Osim toga produžuje rok trajanja kruha. Treba ga izbjegavati.

'Sumpordioksid (SO2) i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izlučuju u urin bez vidljivih patoloških efekata. Međutim, zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osjetljiviji astmatičari, njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim mjerama informiranja potrošača. Bez obzira na to, ovi konzervansi imaju važnu ulogu u čuvanju poluproizvoda...U proizvodnji tijesta od pšeničnog brašna sumpor dioksid utječe na reverzibilno cijepanje disulfidnih veza u proteinima. U proizvodnji kolačića smanjuje vrijeme miješanja i elastičnost tijesta koje omogućuje njegovo razvlačenje, te smanjuje razlike kod upotrebe različitih šarži brašna,' piše dr. Midhat Jašić u magazinu Tehnologija hrane.

Lecitin:

Dobiva se iz žutanjka i soje. Zdrav je i omogućuje duže trajanje kruha.

Đumbir:

I đumbir može biti prirodni konzervans u kruhu. Ubrzava dizanje tijesta, a sadrži i antibakterijska svojstva, pa plijesan ne raste tako lako.

Češnjak:

Volite li kruh sa češnjakom bit će vam drago da češnjak tu ima dvostruko djelovanje. Osim vama dragog okusa, sprečava rast plijesni.

Med:

Još jedan prirodni konzervans je med. Zbog visoke koncentracije šećera plijesan ne može rasti.

Cimet:

Ovaj začin osim svoje arome sprečava sazrijevanje plijesni pa kruh duže traje.

Askorbinska kiselina:

Prodaje se u prahu i sadrži visoke razine vitamina C. Pomaže kvascu prilikom dizanja tijesta, a naknadno produžuje svježinu kruha.

Izbjeljivanje brašna

Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedo-žute boje, te daje ljepljivo tijesto koje se po kriteriju brze industrijske proizvodnje ne oblikuje niti peče dovoljno efikasno. Tijekom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju kemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje je i benzoil peroksid.

Osim gore spomenutih konzervansa u kruh se znaju dodati i neki drugi sastojci. Proizvođači ne odaju tajne lako, pa ukoliko imate smetnje povezane s konzumacijom kruha možda je dobro peći ga u vlastitoj peći.

_________________
Ako su neki zivoti savrsena kruznica, drugi uzimaju oblik koji ne mozemo predvidjeti ni shvatiti. Gubitak je bio dio moga putovanja. No i pokazao mi je sto vrijedi.
Kao i ljubav na kojoj mogu jedino biti zahvalan.

Nice to know, ionak nikad nisam mogla prožvakat taj kupovni kruh valjda imam sreće da mi je nos velik pa nanjušim odvratnu spizu i konzervanse. Domaće je najbolje. Ne razumin kako se klinci mogu navuć na npr onaj Mc Donalds il slično, odvratno je i smrdiiii.

_________________
Sve što rastaviš, muž sastavi prije ili poslije. .............( .........)

_________________

Nema šanse da ova ima 51. Možda uz par tona botoxa.

_________________
Sve što rastaviš, muž sastavi prije ili poslije. .............( .........)

Nigella Lucy Lawson (born 6 January 1960)







Ljepota se stjece u kuhinji a ne u teretani.

_________________
Ako su neki zivoti savrsena kruznica, drugi uzimaju oblik koji ne mozemo predvidjeti ni shvatiti. Gubitak je bio dio moga putovanja. No i pokazao mi je sto vrijedi.
Kao i ljubav na kojoj mogu jedino biti zahvalan.

_________________

E pa nevjerovatno. Ak je tako, triba joj istražit detaljno taj jelovnik i otvorit posebnu rubriku samo za njega.
Ma ima nešto i u genima i klimi. I Finci izgledaju dosta mladoliko a kak neće kad žive u frižideru.

_________________
Sve što rastaviš, muž sastavi prije ili poslije. .............( .........)

Ne mora biti samo prehrana u pitanju.
I raznorazni dogadjaji i stresne situacije ostavljaju sa godinama trag na licu .

Da, u pravu si, čak mislim da je stres broj 1 krivac za starenje. Ova žena me totalno ušokirala. Viđala sam žene u četrdesetima (na treningu) koje izgledaju kao da su u dvadesetima ali nikad nisam vidila ženu u pedesetima koja izgleda bolje od većine dvadesetogodišnjakinja

_________________
Sve što rastaviš, muž sastavi prije ili poslije. .............( .........)